喜多屋醸造店　みそ造りの様子

みそ造りの中で一番重要なのは糀造りです。精米したての国産米を、昔ながらの蒸篭でふっくらと蒸し上げ、麹菌をつけた後、床で寝かせ、手作業にて2日間かけて糀にします。糀の気持ちになって、糀の快適な環境をいかに作ってあげるかが大切です。菌糸が伸びた麹をほぐしたり、発熱を調節する｢手入れ作業｣が、時には深夜に及ぶこともあります。
出来上がった糀。
	40年間使用している大豆の煮釜です。 ベテランの職人の手により、ふっくらと美味しい煮大豆に仕上げることが出来ます。
ふっくらと煮あがった大豆
	出来上がった糀、煮豆、塩を混合します。 全量手作業で丁寧に計量し、最適な仕込み温度することが肝心です。
	清潔な1トンのステンレスのタンクに仕込みます。昔は木の樽を使いましたが、木の目地がダニ等の生息場所になるため現在はステンレスを使用しております。
麹の力で澱粉が分解され、糖になり、蛋白質が分解され、旨みの素、アミノ酸を生み出して行きます。そして産み出された糖により酵母菌が生育し、発酵をはじめます。発酵が始まった味噌はブツ、ブツと泡を吹きながら良い風味を備えるのです。
発酵の途中で｢天地がえし｣という作業を行います。これにより水分の均一化と、酵母への酸素供給を行い、より香り高い味噌にします。